パンの分割◇分割◇ベンチタイム

分割・ベンチタイムの方法

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パンの分割です。発酵後のパン生地は分割→丸め→ベンチタイムをとります。      分割した生地を丸めるのは、生地中の気泡を細かく均一にするためと、生地の
表面を張らせてさらに生地に張りを持たせるためです。
ベンチタイムをとるのは丸めなおした生地は成型できないので少し休ませて柔
らかく成型しやすくするためです♪  

----------------- 分割ベンチタイムの方法  ---------------

@ スケッパー& 
   カード 
 分割・ベンチタイムをする台に軽く打ち粉をする。キャンパス地
 (パン用布)使用の場合は不要
ですが、生地がついてしまう場合
 は軽く打ち粉をします。分割はスケッパーやカードを使います。
 生地を引っ張ったり、ちぎったりするとせっかくできたグルテン膜
 が壊れてしまうので、注意しながらすすめます。(左:カード)
A 分割・丸め  分割したら丸めます。(生地の丸め参考)
B 発 酵 前  ベンチタイムをとります。室内で15〜20分、乾燥しないように
 ラップまたはキャンパス地(パン用布)をかけておきます。
C 発 酵 後  発酵の生地の大きさは約2倍前後。レシピを参考に発酵します。
発酵の方法

  分割・丸めの意味
       
*分割は発酵による気泡を均一に整えて生地の表面をなめらかにする。また、
          丸めることによって
生地の力を高め弾力をもたせる
       *生地の温度の低下や発酵過多をおこさないように作業時間に注意し
手早く
          進める
のがポイント。また成形にいく前にベンチタイムをとる。これは生地
          を休ませて成形しやすくするため。
小さい生地の丸め
    生地の乾いている部分を下にして、まわりをつまんで
    とじ目を作る。表に返して軽く丸める。
大きな生地の丸め 
    生地の乾いている部分を上にして、まわりの生地を上
    から底に向かって押し込む感じで入れていく。表面は
    ピンと張っている感じでとじ目は下になっている。
 厚地のキャンバス地(パン用布)を敷いて作業をすると基本的に打ち粉は
 使用しなくても良い
ようです。ですが生地をかなり大きく薄く伸ばす時や
 油脂が多くて
台についてしまう時は、ごく少量の打ち粉をして使っています。  
成形の方法
パン発酵器
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