手作りパン◇ハードパン◇ハード

ハードパンを焼く

ハードパンを焼くTOP パン作りの基本@                   

     手作りパンハードパンの焼き上げです。ハードパンは外側(クラスト)
     はパリパリとして内側(クラム)はふんわりとなるように焼き上げます。
     家庭でフランスパンを焼くにはちょっと工夫が必要です。スチーム焼成
     でパリッとしたパンを焼いてみましょう♪  
  


----------------- ハードパンの焼き上げの方法  ---------------


 《ハードパンをこねる場合のポイント》
ポイント 1
  あまりこねない。シンプルな材料のハードパンはあっという間に
  生地がまとまりグルテン膜が早くできるので、注意しながらこねる。
ポイント 2 
  ハードパンは発酵がソフトパンより遅いので発酵(ホイロ)の時間
  をゆっくり
とって、成形するときは生地を優しく扱う。
ポイント 3 
  ベンチタイムなど生地の表面を乾燥させない。ラップやぬれ布巾
  をかけておく。クープは焼く寸前に入れるが、この場合は表面が
  やや乾燥しているほうが入れやすい。
こねチエック
  生地を両手で伸ばしたとき、ややつながってはいるがすぐにブチッ
  と切れる状態〜少し厚みのある膜が伸び生地の薄くなっているとこ
  ろから切れる状態
までパンに合わせてこね上げる。
こね具合のランク
 《スチーム焼成について》
家庭用の電子オーブンを使用する場合はまず@の方法で作ってみてください
T
(簡単スチーム焼成)
霧吹きを使用
  温めたオーブン板にオーブンシートのまま生地をのせる。
  
(粉を振っていない生地)
   直接生地に霧吹きする。水が流れない程度にたっぷりかけ
   て素早くオーブンに入れる。
  
(粉を振ってある生地)
   直接生地に生地に霧吹きせず、温めたオーブン板にのせて
   まずはオーブンに入れる。扉を半分開けて庫内に霧を吹き
   素早く扉を閉めて焼き上げる。
U オーブン板+パイ重石
 +水100t
  オーブンの予熱をする時にオーブン板とパイ重石(金属)を
  入れて温める。庫内が温まったらパイ重石に水100tを
  かけて素早く扉を閉めて焼き上げる。
   ※水はコップでかけるより皿などに入れてかけると、より
    スムーズにかけられる。
V オーブン板+パイ重石
+水100t+レンガ
  オーブンの予熱をする時にオーブン板+パイ重石(金属)と
  オーブン板+レンガをそれぞれセットして温める。レンガの上
  に生地をのせるが油脂の多いパンはオーブンシートごとのせ
  てもよい。あとはUと同じ。レンガは充分に余熱する。
   
※レンガに水をたらした時、ジュッという音がするまで温める。
      《スチームの量について》
   
                  
基本的にスチームの量が多いとクラストは薄く艶っぽく焼き上がり、少ないとカサカサした
                  焼き上がりになる。クラストが薄くひびが細かく入って、表面がコーティングしたように光っ
                  ているのはスチームの入りすぎ。

      
《モルトシロップについて》
      シンプルな材料のハードパンにはかかせず、イースト菌の発酵を助けるもの。モルトシ
      ロップの他にモルトパウダーもあります。パッケージに表示されている使用量を確認し
      て使います。(一般的には
粉100gに対して0.3〜0.5gを使用
パン屋さんのパン
  編 集 後 記    

 <スチームをきかせて焼く・・・・家庭用のオーブンでどう焼くか・・>


家庭用の電子オーブン利用でパイ重石がない場合はまず
T簡単スチームで焼いてみてください。少スチームがたりないと感じたらUのパイ重石を購入。Uはスチームはよく出ますが、熱を循環しないタイプのオーブンだとオーブン板にさえぎられスチームが充分に生地にあたらないこともあるので注意。
我が家のオーブンも
循環機能のないオーブン(ターンテーブルはある)なので、このオーブン板を台の付いたクーラーにかえてパンを焼いてみました。すると程よくパンにスチームがあたって満足のいくものができましたが欠点もあり。パンの高さのあるものはクーラーにあたってしまう可能性が・・

 <余熱時間がかかる・・・下火をきかせて焼き上げる・・・

家庭用の電子オーブンはガスオーブンに比べて余熱時間が15分前後ととても長い。それに加えてレンガはその倍の余熱をしないと温まらない。最近『銅板』置いてでパンを焼く方法もありあっという間に温まって、熱の回りがよいのでレンガのようにパンを焼くには最適らしいのです。今度は銅板を使ってみようかと考えています。
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