パンの最終発酵◇最終発酵◇ホイロ

最終発酵(ホイロ)の方法

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    パンの最終発酵です。最終発酵ホイロ)は成形したパン生地をもう一度
    ふんわりとふくらませる工程です。型に入れたり、またはオーブンシートに
    成形したパン生地をのせて発酵をとります。発酵した生地は1.5〜2倍に
    ふくらむので、生地の間隔をあけるのがポイントです♪  
  
-----------------  最終発酵(ホイロ)の方法  ------------------
   ホイロは生地の乾燥を防ぎながら、温度32〜38℃でとります。生地を
   1.5〜2倍
にふくらませますがホイロをとりすぎると焼き上がりの形が
   変形したり、ふっくらといかなくなります。
山食パン  →→→  生地の頭が型から1.5〜2cmほどでたらホイロ終了。
コッペパンなど  型に入れないものはオーブンシートのままホイロをとっ
 てそのまま焼き上げる。
ベーグル  ベーグルはお湯でゆでるのでオーブンシートを1個分に
 カットしてその上でホイロをとる。オーブンシートのままお
 湯に入れると形がくずれない。
ブリオッシュなど  型に入れるものはあらかじめ型にショートニングなどの
 油脂を薄く塗っておく。オーブンシートを使用する場合は
 塗らない。
ハード系のパン  ハード系のパンでオーバル(発酵かご)を使う場合は上新
 粉を茶こしで少し多めに振り、生地をのせて発酵させる。
ポ イ ン ト
  成形発酵(ホイロ)では生地が1.5〜2倍になるので
  生地と生地との間隔は
生地の約1個分をあけておく
  と生地がつかなくて良い。
焼成の方法
パン発酵器
    厚地のキャンバス地(パン用布)を敷いて作業をすると基本的に打ち粉は
   使用しなくても良いようです。ですが生地をかなり大きく薄く伸ばす時や
   油脂が多くて台についてしまう時は、ごく少量の打ち粉を使っています。                         
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