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手ごねの方法

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     手作りパンの手ごねの方法です。慣れてくるとリズミカルにこねられます。
     最初はベタついていた生地がこねられてまとまっていく様子を見るのは
     とても楽しいのですが、ホームベーカリーを利用してこねの部分だけ手伝
     ってもらっても良いでしょう。手ごね解説付♪  
     
----------------------  手 ご ね の 方 法   --------------------
  パン作りの手ごねの方法です。慣れてくるとリズミカルにこねられ
   ます。20分前後を目途にこねチエックをしながらこねていきます。

@  ミキシング  まず、ボウルに水、バター(油脂)以外の材料を入れます。
 よくまぜておきます。
A  指先を使ってボウルの
 中でこねる
 水(大さじ1〜2は調整水としてとっておく)など別の
 ボウルでまぜておき粉に加える。最初はベタベタしていて
 大変だが、ここで粉を加えずに頑張ってこねる。
『調整水について』 下記参考
B  まとまってきたら台の
 上でこねる
 手ごねの場合200〜300回こねるのに約15分。油脂や牛乳
 などが入ったパンだと
20分以上の時間がかかります。こね
 チエックをしてOKになるまで頑張ります。Iのこねチエック
 参考に。ここまでこねればOKです。
C  右下からつかむ  親指・人差し指以外の3本の指で右下側から引っ掛けるよう
 にしてつかむ。
D  パーンと打ちつける  持ち上げて板に打ちつける。このとき手首が返って写真の
 状態にある。まだ生地をつかんでいる。
E  そのまま持ち上げる  生地をつかんでいる状態のまま手をうかす。うかしたところ
 の生地は台からはなれるが(手元)、反対側(生地の先)は
 しっかりくっついている。
F  その手を生地の先に
 もっていく
 つまり生地は伸びながら下面が出た感じ。
G  左手を添えて右手を離
 しまた右下からつかむ
 右手が離れたらC〜Gまで繰り返す。生地が手につかなく
 なってきたら先程、残しておいた
調整水を少しずつ加えてこ
 ねる。生地はぷよぷよ柔らかい感じ。
約10分こねる。つやが
 出てくる。
H  ニーディング
 (油脂入れ)
 油脂を入れる場合は細かくちぎって生地に練りこむ。
 C〜Gの工程を繰り返し、こねのチエックをする。
I  こねチエック  生地のはしを両手で伸ばしてみる。生地が切れずにつなが
 っている状態から生地を両手で広げると薄く伸びて指が透
 けて見えるまでこねるなどパンに合わせてこねあげる。
 (写真は指が透けて見える一歩手前の状態)
こね具合のランク
---材料まぜの方ポイント---

材料のまぜ方 1
 生イーストを使用する場合は分量の水の一部を取り分け
 溶かしておく。
インスタントドライイーストは溶かさず粉類と一緒に
 まぜて使用する。
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材料のまぜ方 2
 粉類を計ったらボウルの中で一度よくまぜておく。(ミキシング)
       インスタントドライイーストはここでまぜる。全体がしっかり
       まざったら、水・卵などをまぜていく。


 水は調整水を除いて
卵とまぜておきボウルの粉類にまぜる。
       生イーストはここでまぜる。


*調整水について*
 
       調整水は計った水を一度に入れると生地が柔らかく
       なりすぎることがあるため、調整するために
大さじ1
       〜2杯
の水を取り置く。すこしこねると生地がまとま
       ってくるので取り置いた調整水を加える。
----------------------------------------------------------------
材料のまぜ方 3
 最初はボウルの中で指先を使ってまぜる。かなりベタベタ
 しているが、まぜていくうちに生地がまとまってくる。
手につ
 かないようになったら調整水を入れてまぜる
。これを繰り返
 し生地がひとかたまりになったら台の上でこねていく。
 生地が硬い場合はここで水を大1/2加えていく。
------- ホームベーカリー(HB)の使用について -------
    

      HBのメーカーによってこね時間がちがうことや小麦粉、材料の配合でもこね時間が変わって
      きます。HBのこね時間が設定されていても、こね具合のチエックは必ず行います。
   

        HBを使用する場合は、次のようにするとよいです。
          @こねのみHBを使用・・・発酵は発酵器や電子オーブンを利用して
                          工程を分散させるとたくさんのパンが焼ける。

          Aこねと発酵(最終発酵以外の)を使用

                        ・・・焼き上げる前でHBから取り出し、レシピの
                          成形をしてオーブンで焼く。
   
      
どちらも生地を両手で引き伸ばしたとき、生地の膜がうすくはるような状態に仕上げます。
     
     注)ハード系のパンのように生地をあまりこねないものは、こね時間も短いので
          HBは使用せず
手ごねで作ると良いと思います。
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