パンの作り方◇こね方◇こね具合

こね具合のランク

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       パンの作り方こね具合のランクです。ソフト系のバターロール
        など油脂が入ったふっくら柔らかい生地のパンのこね方とフランス
       パンやライ麦パンのようにハード系の生地のこね具合はかえてい
       きます。こね具合のランク解説付♪  
     
--------------------  こね具合のランク   --------------------
    パンの種類によってこね具合をかえていきます。一般的なめあすは
     ソフト系のパンとハード系のパンによってこね具合が分かれます。
---パンの種類とこねのポイント---

ソフト系のパン(バターロールなど) ハード系のパン(フランスパンなど)
 しっかりこねて網目をはらせる。      ⇒ 弱めにこねる方が仕上がりが良い。
  
  両手で伸ばしたときにすぐにブチッと切れる
    ぐらいにこねる。または、
つながっているが
    途中で切れる
などレシピを参考にハードパン
    の種類によってこね具合をかえていく。       

 ---こね具合のランク---
ランク 生地の状態 こ ね の め あ す 適 し た パ ン
 生地にダマがなくなり全体が均一にまざった状態
  ・粉気がなくなったとき。
 ・トッピングのビスケット生地
 ・パンをこねる前のまぜ具合
 生地を両手で広げるとすぐにブチッと切れる状態
  ・ベタついている生地がひとまとまりになった時。
  ・生地の表面は少しボソついている。
  ・ソフト系のパンで油脂を入れるときはこの状態で。
  ・発酵生地をこねるときもこの状態で。
 ・ライ麦パン
 ・その他のハード系パン
 生地が切れずに伸びる状態
  ・伸ばしたときに生地の薄くなっているところから
   切れていく状態。
  ・生地の弾力が感じられる。
 ・ハード系パン
 ・フランスパン専用粉で焼くパン
 ・油脂の入らないパン
 生地は柔らかく伸びがあり薄い膜ができる状態
  ・生地の向うの指が透けて見えるくらい伸びている。
 ・ソフト系のパン(食パンなど)
 ・油脂の多いパン(ブリオッシュ
  など)
----------  さらに詳しいこね(ミキシング)について ----------


    製パン工程において(ミキシング)はそのパンの7割を決定するものであり単に材料を
    混合するだけではなく、パンのイメージにあった生地作りをすることが大切。作ろうと
    するパンの種類(ソフト系・ハード系)や求めるクラムやクラストによってミキシングを
    変えていく必要がある。
---ミキシングの進行について---
初  期   低速ミキシング。生地の粘りが出る前に材料を混合し、均一に混ぜ込むこと
  を目的とする。この段階でミキシング速度が速すぎると粉と水分が早くに結合
  してしまい、早期にグルテンが形成され材料が不均一に混ぜ込まれてしまう。

ランクA
   ↓低速3分  <ポイント>
      
生地の固さはこの初期の段階で決めていく。このタイミングを逃すと水分が
      粉に吸収されてしまいグルテンの形成が進んでしまうので、水分を追加し
      てもうまく生地に交じり合うことが出来ない。結局、生地を柔らかくするため
      の追加した水分は生地のダレにをつながり、ボリュームの悪いパンになる。
中  期   ミキシング速度を中速にかえて、こねることを中心とする。生地は粘り気を持ち
  始め弾力が出てくるとともに厚めにつながってきているのがわかる。
  (生地のつながりの確認=生地を両手で伸ばしてみる)
  つながってきたのが確認できると油脂の入る生地はこの段階で加える。   
ランクB
   中速
 後 期T   パン生地の仕上げの段階。ミキシングは中速か高速で。生地は弾力があり
  表面はなめらかになっている。生地のつながりの確認をすると薄い膜になっ
  て伸び所々に気泡が入っている状態になる。                   
ランクC
   高速
 後 期U   さらにミキシングを続けると生地は湿り気をおび、弾力のあった生地が再び
  柔らかく伸びる。
いったんつながったグルテンがまたゆるんでさらに伸びた
  ためで、この状態だと細かな網目のグルテンが形成されている。そして生地
  を持つ指が透けて見えるようになる。                        
ランクD
---適正なミキシング---
ソフトパン   長いミキシング  柔らかいパンを作るときに水・卵黄・牛乳・油脂などを加える
     のでミキシングは長くなる。強力粉の中でもよりタンパク質の多い粉を選択
     するほど長いミキシングとなる。
ハードパン   短いミキシング  ハードパンのミキシングは一般に短く、発酵時間を長くとるほ
     どミキシングは短くする。過度なミキシングは生地が伸びすぎてパンの味が
     淡白になるので、ミキシングを控えた方が風味を引き出すのによいとしてい
     る。生地がある程度つながったところでミキシングをいつ終了してもある程度
     のパンは焼き上がる。   
生地と発酵
の関係
  固い生地と柔らかい生地 硬い生地は伸展性が悪くボリューム不足のパンになる。
     また、柔らかすぎると生地に水分が多いので生地膜はゆるみがちで弱くなり
     やはりボリュームのないパンになってしまう。
---こね上げの温度---
    生地の温度が低いと酵素の活性が悪いので、生地の熟成が進まず発酵時間が長くなる。通常のパンで
    あると24〜30℃でこね上げるが、こね上げていくと生地温度は次第に上昇して焼成時にはイーストの最適
    な活動温度の32〜35℃になっていることが適正。ハードパンなど発酵時間の長いもののこね上げ温度は
    低めになり、早く焼き上げられるソフトパンはこね上げ温度を高く設定する。
                         
 (こね上げ温度を高く設定=水温をかえる。水をぬるま湯に変える)
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