パン作り◇小麦粉

さらに詳しいパンの小麦粉

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      パン作りをするうえで小麦粉の選択は重要です。作りたいパンの種類
      に合わせた小麦粉を準備すること。風味やボリュームを考え小麦粉の
      等級にも注目すること。ライ麦の紹介もしてみました♪  
  
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パンの種類に
合わせる

 パン作りをする時にハードなパンなら風味を重んじ、ソフト系のパンならボリュー
 ムに重点をおくので、そのパンに合った小麦粉を選択する。


小麦粉の等級
たんぱく量に注目



 小麦粉には強力粉・中力粉・薄力粉など分類されているが、その他に小麦粉の
 純度を表わす等級、灰分、たんぱく量の表示にも注目する。


 
 小麦粉の等級:  特等級、一等級、二等級

              
小麦粒の中央に近い部分を挽いた粉ほど等級が高くなる。パンに
              小麦粉の風味を求めるなら外皮や胚芽など灰分(ミネラル)が多い
              一等級・二等級の粉が適している。
              

 
 たんぱく質の含有量
              たんぱく質は小麦粒の中央より外皮に近い部分に含まれている
              ため
特等級より一等級・二等級に多く含まれる。たんぱく質が多く
              含まれているとそれだけ強いグルテン組織を形成し生地が良く
              ふくらむ。
パンの種類と
小麦粉の具体例

 パンに合った小麦粉を選択する。
< 食 パ ン > < テーブルロール >

   
クラムを縦に伸ばしてボリューム
   豊かなパンにする。
 
    (
スーパーキング・イーグル)
 
   
強力粉にたんぱく質の少ない
   薄力粉を少しまぜて口当たりを
   柔らかくする。
< バ ゲ ッ ト > < クラムの柔らかいパン >

 
 たんぱく質の少なめの強力粉を使用。
  (フランス、リスドォル、TYPE ER)

  たんぱく質のすこし少なめの強力
  粉を使用。 (イーグル)
ライ麦の
性質について

 成分と効果

   成分 : たんぱく量12%  灰分2%
   効果 : 小麦粉と同じ成分であるがライ麦はグルテンを形成しないので水を加えると
          ベタつく生地になり、ふくらまないずっしりと重いパンになる。
ライ麦のパンは
          ライ麦を発酵させた発酵種、サワー種を加えることによりクラムに弾力をも
          たせしっとりとした状態のパンに焼き上げる。
  
ライ麦の種類

 普通粉と全粒粉

   普通粉 : ライ麦粒の中央部分を挽いたもの。全粒粉より風味はないが製パン性
           は高くなる。

   全粒粉 : 細挽き・中挽き・粗挽きがあり製パン性は粒が粗くなるほど悪くなる。
           粗挽きは一度水でもどして使用する。
イースト菌の種類
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