パンのガス抜き◇ガス抜き◇パンチ

ガス抜き(パンチ)の方法

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      パンのガス抜き発酵途中の生地の大きな気泡を抜いて生地の
      目を細かくする重要な作業です。また、ガス抜きパンチ)は生地に
      刺激を与え、グルテン膜を強くしてパンをふっくらと膨らませます。
      グルテンは網目状の膜でイースト菌が発生するガスを包み込んで
      パンを膨らませる役目をしています♪  
  
---------------------  ガス抜きパンチ  -------------------
ガス抜きは手のひらでそっと押し付けて中のガスを抜くのがポイント

@ ガス抜き  パンチをする台に軽く打ち粉をする。生地の中心から外側に手の
 ひらで押しつぶしていく。力まかせに押しつぶさず中のガスを抜く感じ。
 まんべんなく抜いたら終了。2度3度押し付けない。
 この後の生地のたたみ方はレシピを参考にする。Aからは食パンの
 場合のたたみ方です。
A 折りたたむ
上下
 パンチ後は折りたたむ。まず、下を1/3、次に上を1/3
 折りたたむ。
B
 次に右1/3、左から1/3折りたたむ。
C
 たたんだところ。とじ目は指でしっかりとつまんで押さえておく。
D 発 酵 後  ショートニングなどの油脂を薄く塗ったボウルに とじ目を下にして
 発酵させる。
発酵の方法
 パンチを軽めにする生地
 ハード系のパンには生地にコシがつくのを防ぐためにパンチを
 軽めにする場合がある。レシピ参考。
 パンチをしない生地   
 卵・砂糖・油脂類がたくさん入ったリッチなパンは焼き上がりが
 しっとりするのでパンチはしない場合があります。レシピ参考。
パン発酵器
ベンチタイム
                     厚地のキャンバス地(パン用布)を敷いて作業をすると基本的に打ち粉は
                    使用しなくても良い
ようです。ですが生地をかなり大きく薄く伸ばす時や
                    油脂が多くて
台についてしまう時は、ごく少量の打ち粉を使っています。               
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