ベーカーズパーセント 

ベーカーズパーセント

ベーカーズパーセントTOP パン作りの基本@                    

     ベーカーズパーセントは小麦粉を100%としたときにその他の材料
     (水・塩・油脂など)その粉に対するパーセントで表した基本の配合。
     ソフトパンとフランスパンのベーカーズパーセントです♪  
  
----------------- ベーカーズパーセント  ---------------
    
《ソフトパン》
     《フランスパン》
材  料 ベーカーズ
  %
100g
当たりの量
強力粉
砂 糖

脱脂粉乳
バター
ショートニング
生イースト
100






70
100g 
5 g 
2 g 
3 g 
3 g 

3 g 
2 g 
70g 
材  料 ベーカーズ
  %
フランス粉

インスタントイースト
モルトエキス
ビタミンC
(粉5sに対して)
100

0.6
0.3
4ppm

68
 ベーカーズ%の計算》
             例> ホワイトブレットの場合、強力粉300g使用するときは「小麦粉100g当たりの量」を
                    3倍する。
 《ビタミンCの計算》
             フランスパンなどのハード系パンを焼く場合に加える。 ※ppm表示=粉の総量の100万分の1

                例> 小麦粉 1kgに対するビタミンC 4ppmの計算
                  
                     1,000g×4ppm/1,000,000
0,004g添加する
                 粉1s        100万で割る
   
                 
 《微量のビタミンCをどのように計るのか
            @ビタミンC粉末1gを99gの水に溶き1%溶液を作る。(100ml)
                  AビタミンCを
0,004g配合すると1%溶液は0,4ml=0,4tとなる
            
                家庭での製パンにおいてビタミンCは粉1sに対してわずか0,4tの配合となるので加えない
                場合が多い。レモン果汁を数滴加えて代用することもできる。

           
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