パン失敗◇ハード系のパン

パンの失敗Q&A(ハード系のパン

パンの失敗Q&ATOP パン作りの基本@                   
    「パン失敗」のハード系のパン編。ハードパンを焼いた時の失敗から原因
     と対策です。これでパンの失敗も大丈夫。きっと解決策が見つかります♪
 ------------ パ ン の 失 敗 Q&Aハード系のパン) ------------
 パンのふくらみが悪く
 クープが盛り上がりません
<原因>
・生地の力不足?
・伸展性の不足?
<対策>
ミキシングを強化する。パンチを強めにする。成形を確実に行う。
  ボリュームが出すぎて
  パンが軽く味も淡白です
<原因>
・生地の力が強すぎる?
・粉が強すぎる?
・イーストが多い?
<対策>
ミキシングを抑える。粉の力を落とす。
  クープが割れすぎて
  口当たりが固くなった・・
<原因>
生地の力が強すぎる?
・生地が固い?
・生地の伸展性不足?
<対策>
ミキシングを抑える。生地を柔らかめにする。
  こね具合のランク ガス抜き(パンチ)
  成形の方法   ハードパン
  こね具合のランク パンの小麦粉
 
ハードパン さらに詳しいパンの小麦粉
   こね具合のランク ハードパン
   手ごねの方法
  クラムが詰まっていて
  パンのふくらみが悪い・・
<原因>
・生地の熟成不足?
・ホイロが若い(ホイロが不十分)?
<対策>
生地の発酵を充分にとる。ホイロを充分にとる。
  クラムの気泡が粗いの
  ですが・・
<原因>
・ミキシングが強い?
・イーストの量の不足?
<対策>
ミキシングを控えて生地の発酵を早めに行う。
   クラムが粘る感じが
   するのですが・・・
<原因>
・生地の熟成不足?
・生地が柔らかすぎる?
<対策>
発酵時間を長めにとる。生地を固くする。
  ※クラム=パンの内側の部分 
  発酵の方法 ハードパン 
  
最終発酵(ホイロ)
  こね具合のランク ハードパン    ハードパン  発酵の方法
   クラストが厚くなって
   しまいました・・・
<原因>
・生地が固い?
・ホイロが若い?
・オーブン温度が低い?
<対策>
生地を柔らかくミキシングをやや強めにする。ホイロでの発酵を充分とる。
  クラストが薄くなって
  しまうのですが・・
<原因>
・生地が柔らかい?
・ミキシングのしすぎ?
・熟成不足?
<対策>
ミキシングを抑える。焼成時間を長くする。
  クラスとの一部がとが
  ってしまいました
<原因>
・焼成前のスチームのいれすぎ?
・生地が柔らかい?
<対策>
スチームの量を調節する。生地を固めにする。
  ※クラスト=パンの外側の皮の部分
   ハードパン こね具合のランク
   最終発酵(ホイロ)
  こね具合のランク ハードパン    ハードパン
 クラストに艶がないパン
 になってしまいました
<原因>
・生地が固い?
・焼成時のスチーム不足?
・ホイロでの発酵過多?
<対策>
生地を強化する。焼成時のスチームを適正にして焼成時間を長めにする。
 クラストがテカテカして
 いるのですが・・・
<原因>
・焼成時のスチームの入れすぎ?
・ホイロの湿度が高い?
<対策>
焼成時のスチームを控える。
  クラストに気泡が入って
  しまいました
<原因>
・ホイロの湿度が高すぎる?
・オーブン温度が高い?

・ホイロの時間が長い?
<対策>
ホイロの湿度を抑える。生地の熟成を早く行うためにイースト量と生地温度を少し上げる。
   ハードパン 焼成の方法   ハードパン    ハードパン 最終発酵(ホイロ)
  パンを軽く焼きたいの
  ですが・・・
<対策>
ミキシングを強化して発酵力を高める。ホイロを充分にとる。
 パンが軽すぎるので重量
 感のあるパンを焼きたい
<対策>
粉の力を落とす。ミキシングを控え気味にする。発酵種を加える。発酵を抑える。
  パンの風味を良くする
  にはどうしたらよいですか
<対策>
発酵種を加える。発酵時間を長くとる。自家製酵母を加える。
   こね具合のランク ハードパン
   
最終発酵(ホイロ)
 パンの小麦粉  ハードパン
 さらに詳しいパンの小麦粉 パンの製法
  ハードパン パンの製法
  パンの日持ちを良くする
  方法はありますか
<対策>
イーストの量を抑える。発酵時間を長くとる。発酵種を加える。ライ麦粉を加える。
 クラムにライ麦臭さが残っ
 てベトベトしている感じです
<対策>
全体の液量に対するサワー種の量が少ないので材料を見直す。逆に多すぎるとクラムの気泡が粗くパサついたパンになるので注意。
 クラムに弾力がなくパンに
 香りもない。また外側に裂
 け目もできてしまった
<対策>
サワー種が未熟なためパンの風味がない状態。また、過熟成の場合は酸臭さが出るパンになる。
   ハードパン  発酵の方法 
   
パンの製法
  ハードパン パンの製法   ハードパン パンの製法
 
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