パン失敗◇型焼きのパン

パンの失敗Q&A(型焼きのパン)

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    「パン失敗」の型焼きのパン(型に入れて焼くパン)編です。型に入れる
     ので比較的焼きやすい型焼きパンですが、失敗の事例を集めてみま
     した。これで型焼きパンも大丈夫♪
--------------- パ ン の 失 敗 Q&A(型焼きパン)  -------------
    クラストが固いパンに
    なってしまいました
<原因>
・生地が固い?
・ミキシング不足で生地の伸張性が悪い?
<対策>
生地を柔らかめにし、少し強めのミキシングをして生地の伸びを良くする。
  パンが盛り上がらず
  角ばって焼けました・・
<原因>
・生地が柔らかいか熟成不足?
・ホイロの湿度が高い?
・ホイロの発酵過多?
<対策>
ミキシングを強化し、生地の力を強くする。ホイロの時間を見直す。
  底が浮いたようなパンに
  なってしまいました・・
<原因>
生地が固い?
・生地の力が強すぎる?
<対策>
ミキシングを抑えてパンチを弱めにする。生地を柔らかくする。
クラスト=パンの外側の皮の部分
 こね具合のランク
 こね具合のランク 
 最終発酵(ホイロ)
  手ごねの方法 
  こね具合のランク
  クラムが粘るのですが・・
<原因>
・生地の力不足か熟成不足?
・生地が柔らかすぎる?
<対策>
ミキシングを強める。発酵時間を充分とる。
  クラムの中に穴が入って
  しまいました
<原因>
・成形の欠陥?
<対策>
成形時にガス抜きを行い、ていねいな成形をする。
   クラストの色がまばらで
   きれいに焼けません
<原因>
・ホイロの過発酵?
・ホイロの湿度が高い?
・焼成前に生地にダメージが
 加わった?
<対策>
ホイロの温度・湿度時間を見直す。
 こね具合のランク  ※クラム=パンの内側の部分
 ガス抜き(パンチ)
  最終発酵(ホイロ)
   パンの表面にしわが
   よってしまいました
<原因>
・生地の力が強いか生地が柔らかすぎる?
・ホイロの湿度が高い?
・溶き卵の濃度が高い?
・焼成不足?
<対策>
ミキシングを抑える。生地を固めにする。ホイロの湿度を適正に。溶き卵を薄めにする。
  パンの底が持ち上がって
  しまうのですが・・
<原因>
・生地が固い?
・ホイロが若い?
・オーブンの温度(下火)が弱い?
<対策>
生地を柔らかめにする。発酵時間を充分にとる。オーブンの温度を上げる。
  パンの底が割れてしまい
  ました
<原因>
・生地が固い?
・ホイロが若い?
・成形時の生地の締めが不充分?
<対策>
生地を柔らかくする。成形を確実にする。
 手ごねの方法 最終発酵(ホイロ)  手ごねの方法 発酵の方法   手ごねの方法 成形の方法
   クラムに目が粗く大きい
   のが入るのですが・・
<原因>
・生地の力不足なのでは?
・生地が柔らかい?
・発酵不足?
<対策>
ミキシングを強化する。イーストの量を見直す。
 少し歯ごたえのあるパンを
 焼きたいのですが・・
<原因>
小麦粉の力を増す。発酵力を強化する。生地を固めにする。パンチを入れる。
  パンの日持ちをよくしたい
  のですが・・
<原因>
イーストの量を減らして発酵時間を長めにとる。卵黄の配合を増やす。吸水を増やす。
 こね具合のランク 発酵の方法  ガス抜き(パンチ) パンの小麦粉
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