パン失敗◇ソフト系のパン

パンの失敗Q&A(ソフト系のパン)

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    『パン失敗』のソフト系のパン編。ふわふわの柔らかいパンを焼くには?
    きれいに焼き上げるには?パンの底が割れてしまった・・など解決の答え
    が見つかるかも知れません♪  
------------ パ ン の 失 敗 Q&A(ソフト系のパン) ----------
    ふくらみが悪いの
    ですが・・・
<原因>
・生地の力不足なのでは?
・成形時の生地の締めが弱い?
・ホイロで過発酵?
<対策>
ミキシングを強化する。成形をしっかり行う。ホイロでの発酵を適正に行う。
  クラムの目がぎゅっと詰
  まって見えるのですが・・
<原因>
・生地の熟成不足?
・生地の力不足?
・ホイロが悪い?
<対策>
発酵時間を長めにとる。ホイロを充分にとる。ミキシングを強化する。
   ふわふわのパンを焼き
   たいのですが・・

<対策>
小麦粉の力を落とす。ミキシングを控える。卵黄の配合を増やす。
 こね具合のランク 成形の方法
 発酵の方法   最終発酵(ホイロ)
クラム=パンの内側の部分
 こね具合のランク 発酵の方法
 最終発酵(ホイロ)
  こね具合のランク パンの小麦粉
  さらに詳しいパンの小麦粉  
  油脂・食塩・砂糖etc
  クラムが粘るのですが・・
<原因>
・生地の力不足か熟成不足?
・生地が柔らかすぎる?
<対策>
ミキシングを強める。発酵時間を充分とる。
  クラムの中に穴が入って
  しまいました
<原因>
・成形の欠陥?
<対策>
成形時にガス抜きを行い、ていねいな成形をする。
   クラストの色がまばらで
   きれいに焼けません
<原因>
・ホイロの過発酵?
・ホイロの湿度が高い?
・焼成前に生地にダメージが
 加わった?
<対策>
ホイロの温度・湿度時間を見直す。
 こね具合のランク 発酵の方法  成形の方法  ※クラスト=パンの外側の皮の部分
  最終発酵(ホイロ)
   パンの表面にしわが
   よってしまいました
<原因>
・生地の力が強いか生地が柔らかすぎる?
・ホイロの湿度が高い?
・溶き卵の濃度が高い?
・焼成不足?
<対策>
ミキシングを抑える。生地を固めにする。ホイロの湿度を適正に。溶き卵を薄めにする。
  パンの底が持ち上がって
  しまうのですが・・
<原因>
・生地が固い?
・ホイロが若い?
・オーブンの温度(下火)が弱い?
<対策>
生地を柔らかめにする。発酵時間を充分にとる。オーブンの温度を上げる。
  パンの底が割れてしまい
  ました
<原因>
・生地が固い?
・ホイロが若い?
・成形時の生地の締めが不充分?
<対策>
生地を柔らかくする。成形を確実にする。
 手ごねの方法 焼成の方法  手ごねの方法 発酵の方法   手ごねの方法 成形の方法
   クラムに目が粗く大きい
   のが入るのですが・・
<原因>
・生地の力不足なのでは?
・生地が柔らかい?
・発酵不足?
<対策>
ミキシングを強化する。イーストの量を見直す。
 少し歯ごたえのあるパンを
 焼きたいのですが・・
<対策>
小麦粉の力を増す。発酵力を強化する。生地を固めにする。パンチを入れる。
  パンの日持ちをよくしたい
  のですが・・
<対策>
イーストの量を減らして発酵時間を長めにとる。卵黄の配合を増やす。吸水を増やす。
こね具合のランク イースト菌の種類  パンの小麦粉 ガス抜き(パンチ)
 
さらに詳しいパンの小麦粉
 
発酵の方法
 手ごねの方法 発酵の方法
 
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