パン失敗◇天然酵母のパン

パンの失敗Q&A(天然酵母のパン)

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    『パン失敗』の天然酵母のパン編です。自家製の天然酵母で焼いたパンは
    格別です。発酵力が安定した酵母を作るのは少し大変ですが、是非トライ
    してみてください。天然酵母の失敗例を集めてみました♪  
------------ パ ン の 失 敗 Q&A(天然酵母のパン)  ------------


    ふくらみが悪いの
    ですが・・・
原因
酵母を発酵させる温度が高い?
対策
酵母の発酵温度を適正な温度にする。
  パンがすぐに硬くなって
  しまいます・・
原因
生地の発酵不足?
対策
生種・中種・生地づくり・成形の段階で発酵具合をチエックする。
 クラムの目が粗くパサパサ
 したパンになるのですが・・
原因
過度の発酵?
・成形発酵の段階でパンの水分が飛んだ?
対策
発酵温度が高い。成形発酵を適正に行う。生地を乾かさない。
  発酵の方法 天然酵母 
  パンの製法
  発酵の方法 天然酵母   ※クラム=パンの内側の部分
  発酵の方法 天然酵母
 焼き上げのときにパンが
 窯伸びしません
<原因>
・生種発酵・中種発酵が不充分?
<対策>
生種は初めの14〜20時間に30℃位の温度で発酵させる。中種の発酵不足にも原因がある。。
 成形がベタついて扱い
 にくい場合は・・・
<原因>
水分の入れすぎ?
・過発酵?

<対策>
打ち粉をして成形する。
 パンの皮が噛み切れない
 ほ硬くなってしまった
<原因>
・発酵不足?
・生地を乾かしてしまった?
・焼き上げの温度が低い?
<対策>
発酵を適正に行う。焼き上げ温度を見直す。
  天然酵母 パンの製法   発酵の方法   発酵の方法 焼成の方法
  酸っぱいパンができて
  しまった
<原因>
・生種おこし失敗?
<対策>
生種・中種の発酵温度・時間を適正に行う。
 古い生種と新しい生種は
  まぜてもよいのですか
<対策>
1〜2カ月以内のものなら混ぜても構わないという事です、が古い酵母はスコーンやピザなどを作った方が懸命かも知れません。
   焼いてしばらくしたら
   パンが硬くなった・・・
<対策>
時間の経過とともにパンは硬くなるが天然酵母は老化が遅く、窯伸びの良いパンはある程度柔らかさを持続する。冷えるとすぐに硬くなるのは発酵を見直す。
   天然酵母 パンの製法   発酵の方法 天然酵母 
  
パンの製法
  イーストの場合は生地を
  たたきましたが天然酵母
  は たたかないのですか
<対策>
天然酵母は発酵力が強いため、たたいて仕上げるより台の上で優しくこねるように作る。イーストのパンよりこね時間も短くします。
  天然酵母
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