パンの製法◇製法◇作り方

パンの製法

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     同じ材料のパンでも作り方が変われば味やパンの目がかわってきます。
     主なパンの製法は一度のミキシングで生地を作るストレート法と事前に発酵
     ・熟成させた生地を作っておき、残りの材料を加えて作った発酵種法があり
     ます。いずれもパンの種類や風味を考えてパンの製法を選択します♪


---------------  パ ン の 製 法  ----------------
T ストレート法
ストレート法
 パンの生地をひとつの工程で作る方法。材料を一度にすべてミキシングしてから
  発酵させるので材料の風味が生かしやすい特徴がある。(バターロールなど)
         
<長所> :発酵時間が短く素材の味が出しやすい。クラムに張りがあり歯ごたえの
         あるパンになる。

<短所> :発酵時間が短いのでパンの硬化が早い。生地の伸張性が悪くボリューム
         が劣る。

<ポイント>1、一度のミキシングによるものなので硬さはミキシング後1〜2分に決定
          する。
足し水(調整水)が遅れるとグルテンが先に形成され生地にまじ
          わらず、 ダレの原因
となる。

        
2、生地の温度・発酵時間・イースト量のバランスを大切にする。特に生地の
          こね上げ温度はイーストに左右されるので
生地の温度が低すぎると発酵
          は遅くなり、生地の伸張性はあるが膨張せずボリューム不足
となる。
  
        
3、パンのボリュームはパンチを行うとイーストのガス発生量が増えて大きく
          なるので、イーストの量をやや減らしぎみにしてパンチを行い、とホイロの
          時間を多めにとる。(イーストの多いパンはガスが増えすぎ生地の伸張
          性がついて いけず生地が破裂することがある)
        
U 発酵種法
中 種 法

 配合の小麦粉の50%以上を使用し、イーストと水を合わせて中種生地を作り残りの
 材料を合わせて生地を作る。


<長所> :全体の発酵時間が長くなることで生地の熟成が進みクラムの柔らかいパンが
        できる。また、水分保持が優れていることから硬化が遅く、日持ちの良いパンに
        る。また、伸展性が増してボリューム豊かに仕上げることができる。

<短所> :発酵時間が長くパン製造に時間がかかる。素材の香りなどの特徴が出にくい。
<ポイント>:中種のミキシングは粉気がなくなったら終了させる。本ごねでは充分ミキシング
         を行う。発酵時間が高い、または長すぎると酸臭を残すので注意する。
発酵種法

 配合の小麦粉の25〜40%を使用。塩を加える(小麦粉の2%)又は、冷蔵庫に
 入れるなどして前日から発酵させ、当日の製造時間を短縮させる。配合中のイー
 ストの一部を使用して種を作るものと古生地(残り生地)を利用するものがある


<長所> :本ごねのイーストを加えてさらに発酵させることでグルテンの強化とパンの風味
        を改善し、パンに香りを良くすることにある。

<短所> :発酵種は生地の発酵を目的としていないため、発酵種の割合が多くなると生地
        の軟化によりボリュームが不足する。また、過度の酸化はパンの風味を損なう
        ことになる。
<ポイント>:発酵時間は長短設定できるので製作当日の時間を短縮できる。

 
 一口メモ:フランスで発酵種のことを(ルヴァン)
               イーストで種を起こすもの(ルヴァン ルウェール)
               自家製酵母   〃    
ルヴァン ナチュレル)
               残り生地を再利用したものルヴァン ミクスト)
        ドイツでは発酵種をフォアタイク法として配合の小麦粉20〜50%を
               使用し、熟成させて使用する。
ポーリシュ法

 配合の小麦粉の25〜40%を使用。液種法。ハード系のパンに用いられる。

<長所> :発酵が早く、香成分が増して独特の風味がでる。パンのボリュームが豊かに
        焼き上がる。前日から発酵させるので製作時間の短縮ができる。

<短所> :適正な温度管理をしないと種が酸化しパンに酸味が出る。パンにボリュームが
        出すぎて淡白な味になりやすい。
<ポイント>:柔らかい生地なので発酵が早く、2時間で使用できる。また、発酵時間を長短
         設定できるので製作当日の工程時間を短縮できる。
サワー種法

 ライ麦パンを焼く時に加える発酵種。ライ麦と水をこね、数日間ライ麦と水を
 種継ぎして種を作る。


<長所> :ライ麦はグルテンの形成をしないのでサワー種を加えることで生地に気泡が
        形成されしっとりとしながら風味豊かなパンが焼き上がる。保存期間が長い。

<短所> :ライ麦と水で種を起こしてからサワー種になるまでの時間と手間がかかる。
<ポイント>:種を起こした時からサワー種になるまでにパンに合わせて種を使うことが
         できる。


種起こし

4〜5日種継ぎ
初  種

1〜3日仕上げ
サワー種
 ライ麦と水をこね
 4〜5日後に種つぎを
 する
 1日に1〜2回
 ライ麦+水を足して
 熟成させる
 初種を1から3回種
 継ぎして熟成させる。
 このサワー種だけで
 パンが焼ける。

  
自家製酵母

 イーストを果実や穀物から作る。レーズンやヨーグルトで作った酵母はパン
 発酵の安定度が高い。


<長所> :身近な材料で種越しができる。材料によって菌の種類がちがい特有の風味を
         出すことが出くる。

<短所> :パンを膨張させる菌が少ないと発酵時間が長くなったり、焼いても思うような
         パンにならないなど種起しの見極めが必要になる。
<ポイント>:発酵種で生地の発酵不足と感じるときは、種継ぎを2〜3回行って酵母を安定
         させる。
  
種起こし

3〜4日熟成
発酵種

1〜2日種継ぎ
発酵
発酵種
材料+水 発酵種+粉 *
 
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