パンの成形◇成形

成形の方法

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    パンの成形です。成形で最終的なパンの形にしていきます。成形の
    前のガス抜きはめん棒で生地を伸ばしながら抜く方法と大まかにガス
    抜きして成形する場合があります。どちらもレシピにあわせて手早く
    作業していきます。ベンチタイムをとった生地はとてもデリケートなの
    で扱いに注意しながら成形します♪  
  

----------------------  成 形 の 方 法  -----------------------

成形の方法はパンの種類によって生地の伸ばし方が異なりますので各
 レシピを参考にしてください。ここでは食パンの成形について紹介します。

@  手のひらで伸ばす    ベンチタイムをとった生地を取り出し、とじ目を上にして
   まず
手のひらで軽く押さえて平たくする。
A め ん 棒    中心から上半分、中心から下半分をめん棒で軽くのばす。
   裏面も同様にめん棒をかける。生地が傷むのであまり力
   を入れすぎず
転がすようにかけるのがポイント。残ってい
   るガスを抜くような感じで軽くのばしていく。
B 成  形    まず、下1/3を折り、続いて上1/3を折る。
C    次に右1/3、左1/3と折る。
D    右にきたとじ目を下にある生地といっしょに離れないように
   
しっかりつまんでおく。
E    とじ目を下にして両手で丸みをつけておく。
F  最終発酵へ    ショートニングなどの油脂を塗った型にとじ目を下にして生地
   を入れて最終発酵(ホイロ)をとる。
最終発酵(ホイロ)
         

        成形は最後の生地調整

               成形のこの過程でパンの表情が決まるので生地の力が不足気味の場合はやや
                  強めにまた、生地が強い場合は優しく扱う。成形後の生地は再び弾力が加わる。

          
生地の切れ・破裂について

               基本的な成形は丸と棒状で成形がきつすぎると生地に負担がかかり生地切れを
                  おこしたり、ホイロと焼成の過程で 発酵力と伸展性(生地が発酵してふくらもう
                  とする力と生地の伸び)が伴わず生地が破裂してしまう。
               逆に弱すぎるとボリューム不足のパンになる。  

             
ポ イ ン ト
 成形後にキレイな生地が表面に出るように成形します。とじ目
 を指でしっかりつまんでおくと形がくずれることはありません。
パン発酵器
 厚地のキャンバス地(パン用布)を敷いて作業をすると基本的に打ち粉は
 使用しなくても良いようです。ですが生地をかなり大きく薄く伸ばす時や
 
油脂が多くて台についてしまう時は、ごく少量の打ち粉をして使っています。                        
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