パンの焼成◇焼き上げ◇焼く

焼成の方法

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   パンの焼成です。オーブンの余熱が完了したら焼き上げていきます。
   焼成前にはレシピにそって溶き卵を塗ったり、クープを入れます。ハード
   パンを焼く場合はスチーム焼成をします。焼成の時間と温度はレシピを
   参考に♪  
  
---------------------  焼 成 の 方 法  ----------------------
焼成の時間と温度はレシピを参考にしますが、オーブンにはそれ
ぞれクセがあるので焼きむらができることがあります。その場合
はオーブン板の向きを入れ替えるなど工夫して焼成します。
----焼き上げの前の準備----
卵・バターをぬる
 オーブンに入れる直前に塗る。
切込みを入れる
 ハサミで切り込む。ハサミを立てながら切り込んでいく
  きれいに仕上がる。
クープをいれる
 バタールなどシャープな切れ目を入れる場合は刃のカ
 ーブを強くし、
ドライフルーツが入ったものやクープを深
 く入れるもの
は曲線をゆるくして使う。
スチーム焼成
 
 ハード系のパンや食事パンなどシンプルなパンに活用。
 外側をパリッと焼き上げるために手軽に霧吹きをしたり、
 スチーム焼成する。           

              卵・バターを塗る・蒸気を入れるなどはオーブンの熱によって生地の表面が
                     乾くのを遅らせパンのボリュムを充分に出すことを目的とする。
                  *
切り込み・クープなどは生地の一部に弱い部分を作ることで余分なガスを
                     抜きながらパンを膨張させるためとクラムの中まで熱を通すことにある。
ハードパン
ポ イ ン ト 1
 型に入れて焼き上げた場合はすぐに型から出して冷まし
 ます。すぐに取り出さないと水蒸気がたまりパンにシワが
 入ってしまいます。    
    パンにしわが入る原因
ポ イ ン ト 2
 溶き卵はオーブンにいれる直前に刷毛で塗る。早めに塗る
 と卵が乾燥してパンの表面が固くなる。ハード系のパンなど
 で霧吹きをするときもオーブンにいれる直前にする。
                    
 パンの表面が固くなる原因
ポ イ ン ト 3
 焼き上げ後、パンを冷ますときは通気のよい所において湿
 るのを防ぎます。小さいパンで30分、大きなもので2時間
 しっかり冷まします。
パン発酵器
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