材料◇砂糖◇卵

その他の材料について

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   パン作りの材料として油脂・食塩・砂糖・牛乳ナッツやドライフルーツ
   などがあります。それぞれがパンに与える効果、影響を表わしました♪  
  
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油  脂

 バター・マーガリン・ショートニング・ラード・オリーブオイルなど。

<効果>  :油脂はグルテンの伸展性をよくするので生地を膨張させ、ボリューム豊かな
         パンに焼き上げることとパンの老化を遅くする効果がある。
パンの老化を遅
         くするとはパンを焼き上げた後の水分の蒸発を防ぎ、日持ちをよくさせること
         である。
         油脂が入るとクラムの目がそろい、クラストはサクサクとする。わずかに1%
         の油脂が入っても違いが出るパンになる。
食  塩

 塩の添加量は2%

<効果>  :塩はグルテン組織を引きしめる役目をするので塩を加えないと生地がダレて
         ボリュームのあるパンが製作できない。塩の基本量はソフトパン、フランス
         パンで約2%でこれ以上加えると塩辛さを感じる。

<岩塩と食卓塩> :塩はにがりやミネラル分を含んだ「岩塩」や海水を煮つめた「食塩」
         「並塩」に分けられる。後者のほうがナトリウムの純度が高いので塩味が
         強い。
砂  糖

 砂糖の添加量は5%前後から30%まで。

<効果> :砂糖は甘みを与え砂糖の保湿性によってパンの水分蒸発がしにくくなるため
        パンの老朽化を防役目をもつ。
糖分の多いパンが長くしっとりとした状態を
        保っているのはこの砂糖の効果による。

<砂糖の配合による効果> :食パンなど配合量5%前後であればイーストの栄養として
        発酵力を増すが菓子パンなど20%以上加えると発酵力はおとる。これはイー
        ストの細胞膜に浸透圧が生じ、イーストの細胞が壊れて活動が鈍る性である。
        ハード系のパンには砂糖は入らないが、パンの色つきを向上させたいときや
        生イーストを使用した場合に1%の砂糖を加えるとよい。
        (1%の砂糖量なら甘みは感じられない)

 卵の添加量は5〜10%。

<効果> :
5%の添加によりクラムは目がそろってなめらかになり、クラストは薄く色づ
        きが良くなる。
卵の風味を与えるなら10%の添加とする。なた、卵の卵黄に
        含まれるレシチンの乳化作用によりパンのクラムを柔らかくしたり老化を遅ら
        せる働きがある。

  
牛 乳

 牛乳のかわりに脱脂粉乳を入れる場合は牛乳の約1割を加える。

<効果> :牛乳は
パンの表面の色づきを良くする役割を持つ。水の半分を牛乳に置き
        換えるとパンの風味や香りを与えることができる。

<脱脂粉乳> :脱脂粉乳は牛乳よりも保存期間が長いため手軽に使用されるが、湿気に
        弱くダマになりやすい性質があるため計量後すぐに粉と混ぜるか水で溶いて
        使用する。
<牛乳と脱脂粉乳の置き換え>
        水を牛乳で置き換える場合は牛乳には固形成分があるため、水分が不足し
        生地が固くなるので水を10%増しにする。
        脱脂粉乳の場合は脱脂粉乳を1%使用する場合、水を2%増しにする。添加
        量は牛乳を使用する場合の約1割にする。

  
その他

 ナッツ・ドライフルーツ・穀物など。

<効果>  :ナッツ・ドライフルーツなどを添加すると
風味、味をつけることができるがパン
        の力は弱まりボリュームは出にくくなる。

<対応>  :生地の力を増すためにグルテンの多い粉を使用したり、発酵種を加えて生地
        をよくつなげておいてから製パンするなどの工夫をする。
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